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Misilazo de Anthony Bourdain: "El pisco sour chileno no vale la pena". "Es un farandulero", le responden al gringo que nos dejó por el suelo en la TV mundial. Jueves 16 de julio de 2009.

JUAN MORALES H.

Anthony Bourdain es como Colo Colo o Isabel Allende. O se ama o se odia.

Entre los primeros están los millones de televidentes que lo sintonizan en el mundo entero y entre los segundos se encuentra Enrique Rivera, presidente del Círculo de Cronistas Gastronómicos, quien consideró la reciente visita del chef trashumante un arma de doble filo "porque es un farandulero que generaliza la calidad de la comida de un país apenas a un par de lugares".

El lunes se emitió en Estados Unidos el capítulo sobre aquella visita, aunque algunas de sus conclusiones culinarias es posible conocerlas en YouTube. Varias de ellas constituyen una dolorosa herida de puñal al orgullo patrio. La más terrible de todas, su opinión sobre el pisco sour.

"Después de beberlo, en épocas pasadas, los marinos terminaban en algún callejón, muertos y vestidos de mujer... para la próxima pediré una cerveza, dijo Bourdain después de tomar una copa en el restorán La Playa, de Valparaíso.

Su compañero en aquel periplo, el productor Jorge López Sotomayor, agrega más detalles: A mí me dijo que el pisco sour lo encontró aburrido y que no valía la pena. Asimismo. Lo que pasa es que Tony venía justo de Perú, donde probó un montón de pisco sours, y los encontró todos buenos, muchos mejores que el que probó esa noche. Es lamentable pero es así: en Chile el pisco sour no lo saben hacer".

La sentencia le baja dramáticamente el amperaje a la pretensión chilena de adjudicarse el pisco sour como un patrimonio nacional, una batalla que pocos entendidos se atreven a defender.

"El pisco sour peruano por lo general es mejor que el chileno", afirma el sommelier Pascual Ibáñez. Él dice que acá el famoso queda "muy dulce y se hace con un limón que no es de pica, por lo que tiene menos perfume, y con un sabor más burdo. Y el pisco que se utiliza es se baja graduación".

"Acá no hay una estandarización del sour como en el Perú", explica el barman del Astrid & Gastón, Rafael Cruz. "Allá se hace siempre igual, con pisco quebranta, limón de Piura o sutil y goma. Acá cada cual lo hace como quiere".

¿No que era tan rico? ¿Y el completo, míster?

Soledad Toromoreno, administradora del restorán Sibarítico, de Viña del Mar, fue la que atendió a Bourdain cuando pidió un completo. Le puso lo de siempre: vienesa, tomate, palta, chucrut, americana y mayonesa. "Esto es un atentado terrorista", cuenta Jorge López que dijo el chef. "Pero a mí me dijo que lo encontró rico, aunque demasiado grande", replica Tomorero. "Me dijo esto en un almuerzo, no se puede comer más. Pero me da lo mismo lo que diga, yo tengo mi clientela de años".

Toda una autoridad

Anthony Michael "Tony" Bourdain es un famosísimo chef norteamericano del Brasserie Les Halles, con locales en Nueva York, Miami, Florida y Washington D.C. Se hizo cargo de cocinas en el Supper Club de Nueva York, One Fifth Avenue y Sullivan's. Bourdain también es anfitrión del programa culinario y de aventura de Discovery Travel & Living Channel Sin Reservas, que se transmite todos los miércoles por la noche a las 21.00 horas de Miami. Ha viajado por diferentes países del mundo en busca de comida y no se ha hecho problemas en compartir sus comentarios con el público.

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