Los campesinos peruanos son los verdaderos hacedores del milagro diario de la papa.
Sin embargo, son los menos beneficiados pues son ellos los que hacen que podamos disfrutar cada día de la oferta gastronómica que gira alrededor de nuestro más sagrado tubérculo.
Asumamos de una vez la enorme deuda que tenemos con quienes deberían disfrutar de los beneficios que genera el alimento más popular en todo el mundo. De acuerdo a su composición, cada papa es apropiada para una determinada preparación.
Sabemos que la tomasa es buena para freír, la huayro para sancochar o dorar y la amarilla para causas y tambien para sancochar.
No obstante, el trabajo de identificación de este tubérculo en el país aún necesita profundizarse, así como falta explorar las papas en sus distintos estados de conservación : el chuño negro y el chuño blanco, por ejemplo. Podemos afirmar que el mapa de nuestros tubérculos recién está empezando.
Gastón Acurio
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